Перейти к содержимому

Оссобуко (Osso buco)

Оссобуко (Osso buco)

Оссобуко - блюдо итальянской кухни.
В буквальном переводе оссобуко - "полая кость". Главным ингредиентом этого блюда является телячья рулька, которая распиливается поперек на широкие ломтики вместе с мозговой косточкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ
телячья рулька (распиленная на ломтики толщиной 2-4 см) 4-6 ломтиков
морковь 2 шт
лук 1 шт
черешковый сельдерей (по желанию) 2 стебля
помидоры (или томаты в собственном соку) 250 г
хороший томатный соус (по желанию) 1 ст.л.
душистый перец горошком 6 шт
белое сухое вино 150 мл
куриный или овощной бульон 400-450 мл
чеснок 1 зубчик
оливковое масло 3 ст.л.
мука 2-3 ст.л.
букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист)
соль
свежемолотый черный перец

Для гремолаты
цедра лимона 2 ст.л.
чеснок (республика) 1 ст.л.
зелень петрушки (рубленая) 2 ст.л.

Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски телячья рулька с мозговой костью. Лучше всего купить уже готовый полуфабрикат (продается в супермаркетах).
Распилить рульку в домашних условиях довольно проблематично. В крайнем случае, если полуфабрикат не удастся найти, рульку можно разрубить на 2-3 части.

Ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
По бокам слегка подрезать пленки, чтобы куски не деформировались при тушении.
Натереть мясо солью и свежемолотым перцем и обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму (не обязательно).
Лук очистить и мелко порезать.
Морковь вымыть, очистить, еще раз помыть и нарезать средними кубиками.
Сельдерей вымыть и нарезать средними кубиками.
Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 1-2 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Для букета гарни.
Вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист.
Связать зелень в один пучок при помощи нитки или кусочка марли.

Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть.
В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки ~4-5 минут с каждой стороны.

Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную).
В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть.
Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок.
Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, ~5 минут.
Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь ~5 минут.
Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть ~1-2 минуты.

Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.
Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца.

Сверху выложить помидоры. Если используются свежие томаты, а не консервированные в собственном соку, можно добавить 1 столовую ложку хорошего томатного соуса.

Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить ~3 часа в нагретой до ~160°C духовке (или на плите при слабом кипении ~2 часа).
Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу "Гремолата".

Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю.
Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи).

Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться ~7-10 минут.
При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.
На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис.

Приправа "Гремолата"

Гремолата - ароматная приправа, состоящая из лимонной цедры, чеснока и петрушки. Это традиционный аккомпанемент к итальянскому жаркому из телятины "Оссобуко".
Также, гремолата сочетается с отбивными из свинины и говядины, блюдами из курицы и морепродуктов, и даже с запеченным картофелем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

цедра лимона 2 ст.л.
рубленый чеснок 1 ст.л.
рубленая петрушка 2 ст.л.

Лимоны вымыть, вытереть насухо, снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать. Если тонко нарезать не получается, можно натереть цедру на терке. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень петрушки вымыть, хорошо обсушить и тоже мелко порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать.
Получившейся приправой посыпать готовое блюдо из телятины "Оссобукко".

Мои комментарии: Я готовила в мультиварке 2 часа на режиме "рагу, тушение". Мясо получилось достаточно мягким, но, думаю, если бы потушила подольше, вышло бы нежнее. Вместо бульона добавляла просто воду. Решила, что раз будет тушиться мясо с костью, зачем еще бульон и так насыщенно получится.