Перейти к содержимому

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью

 Муссовый торт с зеркальной глазурью

Это мой первый опыт изготовления зеркальной глазури, так что она легла не идеально. Но она и правда, получилась зеркальной, так что этот рецепт могу рекомендовать. Я выбрала этот рецепт, потому что в нем не используется глюкозный сироп или инвертный сироп, который применяют в большей части рецептов. Если вы не делаете зеркальную глазурь каждый день, скорее всего найти эти ингредиенты будет не слишком просто.

Зеркальная глазурь

  • Сахар— 240 г
  • Вода(80 г для сиропа+70 г для замачивания желатина) — 150 мл
  • Какао-порошок— 80 г
  • Желатин— 14 г
  • Сливки(33%) — 160 г

Просеять какао, замочить 14 г желатина в 70 г воды. Сварить сироп из воды и сахара, всыпать какао, хорошо перемешать. Сливки прогреть до 80 градусов, растворить в них желатин. Смешать обе смеси хорошо и проварить минуту. Глазурь убрать в холодильник на сутки, накрыв пищевой пленкой так, чтобы она касалась глазури. Перед глазированием торта прогреть до тридцати градусов в СВЧ или на водяной бане.

Мои комментарии: После смешивания проваривать глазурь не стала, просто хорошо размешала венчиком, а потом пробила погружным блендером. Пишут, что в глазури не должны образовываться пузырьки, для этого блендер надо держать под углом. У меня все равно образовывались. Но после того, как глазурь постояла в холодильнике, пузырьки воздуха ушли сами. Термометра у меня нет, так что я просто разогрела глазурь до жидкого состояния. Но после этого надо дать ей чуть остыть, чтобы она начала густеть и стекала с торта медленно. Я начала заливать торт слишком горячей глазурью. И мне пришлось заливать глазурь вторым слоем, потому что глазурь плохо покрыла бока. Бока у этого торта не прямые, а округлые, потому что торт собирала в специальной форме. В результате видны потеки сбоку.

Вишнёвый конфи с коньяком

  • 250 гр. вишня замороженая (любые кислые ягоды)
  • 60 гр. сахар
  • 36 мл вода
  • 6 гр. желатин 
  • 20 мл коньяк
  • 1 ч.л. лимонного сока (я не использовала, вишня достаточно кислая)

Заранее замачиваем желатин (6 г) в очень холодной воде (36 г), в пропорции 1:6. Оставляем для набухания минут на 40-60 (в соответствии с инструкцией).

Сахар (60 г) и замороженную вишню без косточек (250 г) выкладываем в сотейник и прогреваем на среднем огне до растворения сахара и затем проварим ещё 2 минуты. Пробиваем слегка блендером, так чтобы остались небольшие кусочки ягод.

Снимаем с огня, остужаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока.

Переливаем в форму (лучше в силиконовую) и поставим в морозилку для замораживания на 5-6 часов или на ночь. Нужно, чтобы замерзло до состояния льда. Форма должна быть меньше по диаметру, чем та, в которой будет собираться торт или, когда конфи замерзнет, надо будет вырезать круг меньшего диаметра. Конфи надо доставать из морозителя только, когда все готово для сборки торта.

Бисквитный корж

  • 3 яйца
  • 1 стакан сахара
  • 1 стакан муки

Это базовый рецепт, который я использую. Если хочется разнообразия, то можно добавить пару ложек какао или цедру лимона, или цедру апельсина и перемолотую мякоть апельсина (или лимона). В данном случае я добавляла сухую цедру лимона и перемолотую мякоть апельсина.

Хрустящий слой

Этот слой я сделала как в рецепте Муссовый торт с апельсином и шоколадом

Мои комментарии: Этот слой я взяла из другого торта. Он вкусный, но получается довольно жестким, в отличие от остальных слоев. И если нужно нарезать торт красивыми кусками, а навыка нарезки муссовых тортов нет, лучше его не использовать. У меня красиво нарезать торт не получилось.

Шоколадный мусс

Этот слой я тоже взяла из рецепта Муссовый торт с апельсином и шоколадом.

Мои комментарии: В следующий раз, пожалуй, сделаю более жидкий мусс по другому рецепту. У меня сливки взбились хорошо и еще мусс постоял в холодильнике в ожидании, пока замерзнет конфи, так что крем получился достаточно густой. Соответственно он не растекся и не слишком плотно заполнил пустоты в форме. Отчего края торта получились не слишком ровными.

Сборка

Ставим форму на поднос и выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше половины. Если у вас нет специальной силиконовой формы, можно взять кулинарное кольцо без дна, затянуть его пищевой пленкой с одной стороны (это будет дно). Пленка должна быть очень хорошо натянута, чтобы на ней не было заломов.

Убираем в морозилку на 3-5 минут. На слегка упругий мусс выкладываем ровно по центру вишнёвый конфи (не доставайте его из морозилки заранее). Выливаем сверху мусс так, чтобы только закрыть конфи.

Выкладываем вырезанный круг бисквита. Так же стараемся уложить по центру, и оставшимся муссом заполняем форму. Бисквит слегка утапливаем в мусс и прокручиваем поднос с формой, чтобы не было пустот. Убираем на 12 часов или на ночь в морозилку.

Мои комментарии: Я забыла эту технологию и положила бисквит на дно формы. При покрытии глазурью торт надо переворачивать, потому что мусс на дне должен быть верхом торта, тогда верх будет ровным. Поскольку я бисквит уложила снизу, перевернуть торт уже нельзя было, в результате поверхность торта была не идеально ровная и это сказалось на качестве покрытия. Кроме того, у меня не хватило терпения дождаться, когда мусс достаточно затвердеет до состояния льда. Потому при покрытии теплой глазурью крем стал немного подтаивать. Это тоже сказалось на качестве покрытия.

На следующий день в микроволновке нагреваем глазурь (не перегрейте, будет долго остывать), снимаем плёнку и пробиваем ещё раз блендером, измеряем температуру, должна быть 30-35°С. (Я не пробивала блендером, чтобы не образовывались пузырьки, структура получилась и так достаточно однородной, нужно было только подождать, пока глазурь лучше остынет). Если образовались пузырьки, нужно снова процедить через сито в кувшин с носиком (из такого удобнее заливать).

Глазурь готова и только теперь вынимаем заготовку торта из морозилки (иначе образуется конденсат на поверхности торта и подпортит нам глазурь), освобождаем от формы и устанавливаем на подставку. Если нет подходящей подставки, то можно использовать банку, меньшем диаметром, чем торт. Подставку надо установить на пищевую пленку или тарелку, чтобы потом можно было собрать стекшие излишки глазури. Глазурь можно некоторое время хранить в холодильники и использовать повторно, если в нее не попали крошки от торта или крема.

Заливаем. Уверенной рукой 1 раз, и только сверху, снимаем излишки глазури шпателем, чтобы слой был красиво тонким, и поменьше было сладости. Но, если вы не уверены, лучше не трогать, сама стечёт. Даём глазури схватиться. Свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт, берём торт снизу и с помощью шпателя (или ножа) переносим на подложку. Ставим в холодильник на 5-10 минут.

Дальше декорируем (шоколадом, засахаренными фруктами или тем, чем подскажет фантазия). Я использовала шарики из конфи (вишневого и апельсинового). Я их заморозила в специальной силиконовой форме, если ее нет, можно использовать формы для льда. Зеленый фон сделала с помощью чая Матча. Вот как он выглядит. Чай матча

Это была попытка визуально имитировать шоколадный велюр (довольно модное сейчас украшение тортов). Ну, скажем прямо, попытка не сильно удалась, так что этот пункт можно исключить из декора.

Резать торт надо горячим мокрым ножом.